1 de junio 2026

Descubriendo el sabor de la región

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Por Ana Sagastume

Acusado de ser alto en grasas y sodio, durante mucho tiempo el queso fue excluido de dietas dirigidas a personas con sobrepeso, colesterol alto o hipertensión. Sin embargo, hoy vuelve a ser protagonista de una alimentación saludable, no solamente por sus cualidades nutricionales sino por su contribución al equilibrio del microbioma intestinal.

Desde esta perspectiva, el Laboratorio de Biotecnología y Desarrollo de Alimentos de la UNNOBA trabaja en dos proyectos de investigación que apuntan a la transferencia de conocimientos a empresas regionales que producen quesos. La búsqueda está centrada en, por un lado, encontrar perfiles sensoriales y distintivos de los quesos que se elaboran en el noroeste bonaerense, y por el otro, transferir ese conocimiento a los establecimientos queseros de la zona.

La investigadora Leticia Baccarini manifiesta su entusiasmo por haber ganado un subsidio del Fondo de Innovación Tecnológica de la Provincia de Buenos Aires, el cual le permitirá avanzar en la transferencia de conocimientos a una fábrica linqueña de productos lácteos: “La idea es contribuir al desarrollo de un producto regional, con agregado de valor y con transferencia a una empresa mediana que necesita ese conocimiento. Como argentinos creo que tenemos que poder avanzar en que la universidad pueda fortalecer a la industria y la industria a la universidad”.

Pero, ¿cómo hallar ese sabor regional?, ¿qué es lo que posibilita que un queso tenga un sabor distintivo? Uno de los factores más importantes está constituido por los fermentos diversos que, en un primer momento, transforman a la lactosa en ácido láctico (iniciando el proceso de coagulación y protegiendo al producto frente a los microorganismos patógenos) y, en una segunda instancia, definen la textura, “ojos” y sabores complejos de los quesos.

Precisamente, ese consorcio microbiano que constituyen los fermentos resulta beneficioso para la salud de las personas por varios motivos. Primero, porque los fermentos realizan una predigestión que mejora la absorción posterior de nutrientes.  Segundo, porque se generan compuestos bioactivos, ácidos orgánicos y antioxidantes que reducen la inflamación y mejoran la salud intestinal. Finalmente, si al queso se le adiciona un microorganismo probiótico, también es capaz de mejorar la salud de la microbiota intestinal y, consecuentemente, fortalecer el sistema inmunológico.

De esta manera, queda claro que comer queso, no solamente resulta beneficioso por el aporte de calcio y proteínas a la dieta, sino también por los compuestos que son capaces de modular la microbiota del colon.

Los alimentos fermentados en el “segundo cerebro”

Dentro de la comunidad científica existen coincidencias en el rol crucial que desempeña el intestino, junto con su ecosistema de microbios, en la salud de las personas. De hecho, desde hace más de una década se lo caracteriza como el “segundo cerebro”. “Muchos neuromoduladores presentes en el cerebro también se encuentran en el intestino y, a la inversa, diversas moléculas intestinales participan en la modulación de señales en el cerebro”, señala Baccarini, biotecnóloga y doctora en Química Biológica.

De esta forma, el intestino, con su carga microbiana, influye en diversas funciones vitales, tales como el estado de ánimo, la respuesta al estrés y el sistema inmune. La buena noticia es que nosotros también podemos influir, de una manera muy simple, para que esa “flora intestinal” (como coloquialmente se la llama) sea más benéfica: a través de los alimentos que consumimos. Esto se logra, en primer lugar, mediante la ingesta de frutas y verduras, capaces de favorecer la proliferación de microorganismos benéficos. En segundo lugar, a través del consumo de alimentos fermentados.

Por ese potencial que tienen los alimentos fermentados en la salud es que se han y puesto de moda algunos sofisticados como el kéfir, el chucrut, el kimchi, o la kombucha. Sin embargo, existen dos alimentos fermentados que son capaces de aportar microbios benéficos y que están mucho más a nuestro alcance: el queso y el yogur.

Alquimia láctica

La ingeniera en alimentos de la UNNOBA Valentina Crosetti, integrante del equipo de investigación, explica el proceso tecnológico involucrado en la elaboración de quesos: “En base al Código Alimentario Argentino, es posible introducir determinados fermentos lácticos que transforman la leche en ácido láctico. Al hacerlo, se baja el pH al producto, lo que protege al alimento para que no crezcan bacterias patógenas y sea seguro de consumir”.

Crosetti, quien desde los inicios de su actividad científica centró sus indagaciones en torno a los quesos, lo explica de una manera llana: “¿Viste que vos comés un pedazo de queso, o tomás un yogur, y sentís un leve sabor ácido? Eso ocurre porque bajó el pH de la leche y se produjo el ácido láctico, que es uno de los pasos necesarios para que la leche se convierta en queso o yogur”.

Además de introducir el fermento primario (o starter), necesario para transformar la materia prima en el producto final, es posible agregar algunos fermentos específicos (denominados “adjuntos”) que les otorgan a los quesos sabores o texturas determinadas. Por ejemplo, el queso roquefort nace mediante la incorporación del hongo Penicillium  roqueforti (otorgando vetas azules, sabor picante y textura cremosa); el  Camambert, gracias a Penicillium camamberti (creando el manto blanco y esponjoso de la superficie); y el Emmental, por bacterias propiónicas (que le otorgan esos “ojos” característicos).

La becaria doctoral Valentina Crosetti defiende el consumo moderado de queso como parte de una dieta equilibrada, que también incluya frutas, verduras y cereales: “Además de tener proteínas, minerales y vitaminas, el queso es un excelente alimento porque contiene toda una serie de microorganismos que, no solamente aportan cuestiones sensoriales, sino que generan, por ejemplo, compuestos antimicrobianos que inhiben patógenos en el cuerpo humano”. “También, se ha demostrado que contiene compuestos bioactivos, como antioxidantes, que mejoran la salud en general”, expresa Crossetti, quien se desempeña como docente de Química Analítica y Análisis Instrumental.

Si entre el conjunto de microorganismos que están presentes en la elaboración de quesos se le adiciona un probiótico, el beneficio para la salud se potencia. Baccarini insiste: “El microbioma intestinal tiene un papel fundamental en la respuesta inmune de nuestro cuerpo frente a los patógenos que producen enfermedades en nuestro cuerpo”.

Microbios salvajes

La Ingeniería en Alimentos aplicada a la producción de quesos se basa en el conocimiento y control de los microorganismos que participan en esa “alquimia láctica”. Aunque el saber científico ha logrado avances sustantivos en esa línea, el control absoluto es imposible: aquello que iluminamos mediante el conocimiento nos hace conscientes de lo que permanece velado a nuestro entendimiento. Tal es así que en la producción de quesos participan, además de las bacterias o levaduras introducidas por la ciencia, otras tantas que son benéficas y que les dan a los productos regionales un sabor distintivo. Precisamente, la línea de investigación dirigida por la doctora Baccarini busca aislar y caracterizar levaduras autóctonas del noroeste bonaerense que participan en la elaboración de quesos, sin haber sido introducidas intencionalmente por la industria.

“¿Qué es lo que hace que un queso tenga un perfil sensorial diferente? La materia prima con la cual se comienza a hacer queso y los fermentos comerciales empleados. Pero también a ese fermento se le añaden, naturalmente, microorganismos que son de ese ecosistema”, especifica Baccarini.

Puntualmente, el equipo científico está trabajando con tres establecimientos de la región, de distinta envergadura: una PyME de Junín, la cual tiene un proceso estandarizado y produce en mayor volumen; una de Lincoln, que elabora “quesos gourmet”; y un productor artesanal y de pequeña escala de Junín.

17 nativos entrometidos y ¿un migrante?

Como resultado de sus investigaciones, descubrieron la existencia de 17 levaduras “salvajes”, es decir, autóctonas de la región, que no fueron añadidas intencionalmente en el proceso de fabricación de quesos. “Todavía no les pudimos ‘poner nombre y apellido”, ya que aún tenemos que enviar a secuenciar el genoma. Lo que sí vimos es que tienen el potencial de desarrollar características sensoriales distintivas en los quesos”, señala Baccarini, docente en la UNNOBA de las materias “Biotecnología y herramientas genéticas”, e “Introducción a Biología”.

Dentro de esas 17 cepas hallaron, a su vez, cuatro que tendrían un potencial probiótico. En otras palabras, microorganismos que podrían aportar un beneficio extra a la salud. Según aclara Baccarrini, restan aun estudios preclínicos y clínicos que determinen su cualidad probiótica: “Por ahora solo podemos determinar su potencialidad”.

Pero el proyecto sobre el cual recibieron una financiación importante por parte del Ministerio de Ciencia de la Provincia de Buenos Aires involucra a una de las tres empresas, la PyME de Lincoln, y al estudio de un fermento particular, Geotrichum candidum.  Este hongo —responsable de crear una corteza blanca, aterciopelada y arrugada en quesos como Camembert, Brie, Saint-Nectaire y Reblochon— era importado por la empresa hasta que, por una cuestión de dificultades en la adquisición, se dejó de comprar. Sin embargo, una profesional de la PyME, con formación y experiencia en Microbiología, manifestó sus sospechas sobre la permanencia del microorganismo en el establecimiento.

—AS: ¿Y esto es posible?

—LB: Si ese microbio encontró las condiciones necesarias para sobrevivir y quedarse en el contexto de trabajo de producción de queso de la PyME, puede haberse quedado. ¿Por qué? Porque tiene “comida y hospedaje gratuito”. ¿Dónde se alojó? ¿En la vaca? ¿En la leche? ¿En el lugar? Eso es lo que tenemos que averiguar. No es tan fácil determinar de dónde viene específicamente, pero sí hay maneras de acercarse a la verdad. Es posible agregarlo intencionalmente en la producción, pero evidentemente a ellos les quedó en el ambiente, o también puede haber quedado en el tambo en donde recolectan su leche.

En una primera instancia, el equipo le confirmó a la empresa linqueña que, morfológicamente, podría tratarse de la misma levadura. Sin embargo, resta todo un camino por transitar: aislar el microorganismo, hacerlo crecer de manera masiva y luego determinar si posee las propiedades tecnológicas necesarias para someterlo al proceso estandarizado de producción de quesos.

Al reflexionar, la becaria doctoral Valentina Crosetti nos retrotrae, mediante la imaginación, al surgimiento del queso como alimento y nos interpela para que, teniendo en cuenta el conocimiento adquirido, podamos “recuperar” su modo de elaboración ancestral: “Antiguamente, las personas observaron que, si dejaban la leche a temperatura ambiente, la leche se cortaba. Al sacarle el suero, moldeaban al producto y comían lo que hoy conocemos como queso. Y quien lo probó dijo un día, ‘qué bueno que está’, e intentó reproducir el proceso. Luego, con el advenimiento de la Microbiología, se supo que había ‘seres microscópicos´ que hacían el trabajo, que no era magia. Y se fueron perfeccionando los métodos para que todo no sucediera por casualidad. Esa es la estandarización del proceso”.

“Lo que nosotros pretendemos —continúa Crosetti— es revalorizar los microorganismos autóctonos, que hoy no se están utilizando, o que no se tienen en cuenta por el uso exclusivo de fermentos comerciales importados. La idea es que, en un futuro, puedan ser incorporados de forma estandarizada al proceso y no de forma casual, como ocurre ahora”.

Baccarini, la directora del proyecto de transferencia vinculado con la empresa linqueña, sintetiza: “El objetivo es obtener un fermento autóctono, estable y adaptado a los procesos de elaboración de la empresa, que permita mejorar la calidad de la corteza, potenciar su perfil sensorial característico y reducir la dependencia de insumos externos”.

Los integrantes del equipo de investigación y desarrollo, titulado Fortalecimiento de la identidad productiva bonaerense mediante fermentos autóctonos de quesos, son: Leticia Baccarini (directora), María José Torres (codirectora), Valentina Crosetti, Mariana Andrade, Ignacio Hardoy, Agustín Sola, Leandro Fariña, Luisina Escudero, Eugenia Galazzi, Julieta Perdomo, Anabel Rodríguez, Thalía Alexandra Rivera Ashqui y Reinaldo Justino Silva Paz.