Cerveza científica: cómo se investiga y se innova en la industria cervecera

Nos acompañó en C5N Analía Etcheverrito, licenciada en Biotecnología por la UNSAM, para contar cómo es trabajar en la industria cervecera, qué aportes hace la ciencia al desarrollo de nuevas variedades y en qué consiste la llamada “cerveza científica”.

¿Hace cuánto te recibiste de biotecnóloga?
Terminé formalmente en 2023. Me entregaron el título este año por temas administrativos, pero bueno. Justo ahí también conocí a todo el departamento de difusión de la UNSAM y varias personas empezaron a hablarme porque escucharon mi caso: hace ya ocho años que trabajo en la industria cervecera. Entonces, parte de la biotecnología la fui aplicando a lo largo de los años en esta industria y hoy en día casi toda mi vida gira alrededor de la cerveza.

Para quien está del otro lado, ¿cómo describirías lo que es la biotecnología y lo que pudiste aplicar luego en la industria cervecera?
La biotecnología es la ciencia de la manipulación de microorganismos en pos de algún beneficio para la humanidad en general: para las tierras, para las aguas, para el bienestar. Esa manipulación puede implicar mejoramiento por edición génica, producción de determinados componentes para una vacuna, alimentos, o mejorar la producción ganadera y agrícola.
Son avances genéticos que se realizan en distintos seres: microorganismos, células animales, células vegetales. Yo pasé por cada una de esas etapas. Esa expresión de compuestos puede dar un servicio o un producto nuevo, siempre del lado de la innovación y de la aplicación tecnológica con seres vivos.

¿Y particularmente en este sector de trabajo al que te acercaste, cómo llegaste al mundo de la cerveza?
Fue medio de casualidad. Yo estaba estudiando en el INTI, en Constituyentes, trabajando con células humanas y estudiando cómo la contaminación aérea afectaba a las células neuronales. Y un compañero, que era biólogo, hacía cerveza en su casa. Y yo decía: “¿Cómo relacionás eso?”.
Ahí empecé a ver cómo era el uso de microorganismos en la cerveza. Básicamente, la biología básica está presente en la cerveza: es una bebida ancestral. La manipulación de microorganismos permite su producción. La levadura es el fundamento de la cerveza y de todas sus variedades actuales: las IPA, las rojas, las rubias. Más allá del color, las expresiones de las levaduras y las distintas cepas que existen hoy en día fueron lo que me apasionó en su momento.