¿Si un alimento es libre de gluten es más saludable?

En nuestro país se consumen cada vez más alimentos sin TACC, tanto por celíacos como por aquellos que buscan comer de forma saludable.

Sin embargo, muchos de estos productos comerciales carecen de una cantidad significativa de fibra y de proteínas, a la vez que contienen cantidades considerables de grasa y alérgenos (En Argentina 1 de cada 12 niños de menos de 5 años sufre algún tipo de alergia alimentaria). En este sentido, investigadoras de la Universidad de Buenos Aires llevan adelante un proyecto centrado en mejorar la calidad nutricional y evitar los alérgenos en los alimentos sin TACC, incorporando ingredientes no tradicionales y reemplazando las grasas.

“Existen algunos alimentos que desencadenan, en personas sensibles, una respuesta inmunológica y producen distintos tipos de síntomas. Estos pueden ser manifestaciones dermatológicas, gastrointestinales, respiratorias y, en el peor de los casos, un shock anafiláctico que puede conducir a la muerte. Este tipo de alimentos son conocidos como los grandes ocho: leche, huevo, soja, crustáceos, frutos secos, trigo, maní y pescado. Son los que desencadenan más del 90% de las alergias alimentarias” contó la directora del proyecto Laura López, investigadora y profesora de la Cátedra de Bromatología, de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA y agregó: “Luego de analizar los productos alimenticios libres de gluten del mercado, lo que buscamos fue formular alimentos que no tengan, al menos, algunos de los alérgenos, y que tengan una calidad nutricional superior a la que se puede conseguir en comercios actualmente”.

Consumir gluten no provoca una respuesta inmediata y potencialmente mortal, sino que afecta gradualmente al organismo, pudiendo desencadenar complicaciones graves a largo plazo, como ciertos tipos de linfoma.  Por otra parte, en Argentina entre el 1% y el 2% de la población sufre algún tipo de alergia alimentaria. 1 de cada 12 niños de menos de 5 años tiene este trastorno, cada vez más frecuente, según la Asociación Argentina de Alergia e Inmunología Clínica.

El principal objetivo de la investigación es romper el mito de que si un alimento es libre de gluten es más saludable. Si bien tienen beneficios por un lado, sufren deficiencias nutricionales por otro.  De esta manera se propuso abordar estos desafíos desarrollando alimentos sin gluten que también estén libres de alérgenos comunes, como la leche, la soja, el maní, y el huevo.

Esto implica formular productos utilizando ingredientes alternativos que mejoren su calidad nutricional. Lo primero que hicieron las investigadoras fue analizar los productos libres de gluten. Relevaron comercios y dietéticas de CABA. Los productos incluían premezclas para cocinar pizzas, bizcochuelos, galletitas y pan, así como alimentos dulces y salados ya elaborados: medialunas, budines, galletitas, barras de cereales, fideos, panes y tostadas.

Entre las alternativas que propone el equipo de investigación se encuentra la incorporación de ingredientes con alto valor nutritivo, como la harina de teff, la harina de lupino, la proteína de arveja y la inulina. También la sustitución de grasas saturadas por aceites de mejor calidad, como el aceite de soja. Y sumarle el enriquecimiento con vitaminas y hierro, algo que en la harina de trigo está garantizado con una ley a nivel nacional, pero que no existe para las premezclas y harinas libres de gluten.

Además, como parte del trabajo de investigación, desarrollaron un método innovador para detectar alérgenos, lo que puede mejorar la accesibilidad de alimentos seguros para aquellos con restricciones dietéticas. Este método es más económico que los kits comerciales existentes. Fue desarrollado por la Dra. Karina Cellerino como parte de su tesis doctoral, y permite identificar la presencia de proteínas de soja, huevo, maní y leche en matrices con harinas libres de gluten.

A la vez, el proyecto siempre activo de la Cátedra de Bromatología, va más allá de la investigación pura. Los resultados de la investigación del equipo no solo se publican en revistas científicas, sino que también presentan un alto potencial para su transferencia a la industria alimentaria a través de colaboraciones con empresas y pymes.