“El topinambur es posible desarrollarlo en suelos completamente pobres de nutrientes”

La Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional del Centro de la provincia de Buenos Aires estudia el potencial que tiene el topinambur para el desarrollo de alimentos funcionales lácteos. Las claves de un alimento que tiene muchas propiedades para el organismo, estimula el desarrollo de bacterias benéficas intestinales y ayuda a fortalecer el sistema inmune. Lo explican Irene Rubel, doctora en Ciencia y Tecnología de los alimentos, investigadora de la FIO UNICEN y Carolina Iraporda, especialista en microbiología.

¿Qué es el topinambur y por qué está en auge?

Es un cultivo que en sus raíces genera tubérculos y en ellos acumula inulina, que es una fibra beneficiosa para la salud, ese es el principal motivo de su auge junto con la nueva moda de hortalizas alternativas andinas. Tiene potencial su utilidad en la cocina, se puede consumir fresco o cocido y se pueden desarrollar alimentos dulces o salados.

¿Por qué pusieron el foco sobre este alimento en 2014?

En 2014 se inicia el desarrollo del cultivo y desde 2009 incursionamos en este tubérculo, los estudiamos. Año tras año el cultivo se desarrolla, muere, el tubérculo se vuelve a sembrar y se mantiene el cultivo, nos motivó el interés en la inulina porque tiene propiedades nutricionales dando beneficios a nuestro organismo y tecnología, cuando esa inulina se incorpora a alguna formulación de alimentos permite que el mismo pueda desarrollarse y ser mejor.

¿Estamos hablando de un cultivo muy competitivo?

Sí, justamente el topinambur es posible desarrollarlo en suelos completamente pobres de nutrientes y condiciones adversas, y gracias a su rusticidad no requiere riego ni agregado de nutrientes extras. Esto permite pensar aprovechar suelos que hoy por hoy no se explotan, los costos de producción son bajos y tiene beneficios a nivel impacto ambiental.

Existen estudios en un defecto de remediación, absorbe componentes tóxicos del suelo y los vuelve favorables para el entorno.

¿Cómo incorporarlo en el mercado?

En principio la difusión del cultivo va a promover el pensamiento de productores para desarrollarlo y que pueda aparecer a disposición del consumidor.

Con Carolina Iraporda

¿Es un producto que puede ser utilizado en la ricota?

Nosotros recibimos la inquietud por parte de las industrias lácteas sobre lo que denominan los destinos del lacto-sueros que son costosos para descargarlos en el medio ambiente por la carga orgánica que tiene, esta es una cuestión que debemos atender.

Por otro lado, el cultivo de topinambur que estamos manteniendo, del cual de los tubérculos extraemos la inulina que son unas fibras, éstas por un proceso de deshidratación la convertimos en un polvo y termina siendo un ingrediente, con ventajas nutricionales y tecnológicas, decidimos aplicarlo en desarrollo de queso ricota untable para aprovechar el lacto-suero que sería descartado y con la inulina se mejora la textura, se suaviza, se le da cremosidad y tiene ventajas nutricionales por ser una fibra.

¿Cómo se puede imponer en el mercado?

Esta nota es una oportunidad que nos dan para visibilizar el trabajo de tantos años, hemos hecho un relevamiento en el país y el cultivo aparece y desaparece, cuando se difunda más sin dudas va a ser conocido y podrá estar en las góndolas.

¿Cómo se incorporó ahí en Olavarría?

Trabajamos en relación con la escuela agro-técnica que tiene un área de producción de alimentos, lo aplicamos en conservas y dulces de manzanas, se incorpora topinambur rallado ya que es muy noble su sabor, se visibilizó un poco al comercializarlo y llegamos a una parte de la población, el queso todavía no pudo ser tan visibilizado, pero estamos esperando poder hacerlo.