Beatriz Coste, jueza internacional de quesos

Beatriz Coste, es doctora en tecnología de los alimentos y jueza internacional de quesos, una especialidad a la que llegó luego de estudiar Ingeniera Zoo-tecnista de la Univesidad Nacional de Lomas de Zamora (UNLZ). Y nos contó acerca de esta disciplina en C5N.

¿Qué vendría hacer esta especialidad?

-Hay uno muy importante que es el concurso mundial de quesos digo mundiales porque también se hacen en otros países como en Francia, ahora se va a hacer en Brasil pero hay uno que es el World Cheese Awards que se hace todos los años en un país distinto. Hace 3 años que me convocaron para ir a Asturias, en el segundo año 2022 en Gales y el tercer año fue el año pasado en Noruega. Así que también es una buena oportunidad para conocer colegas de cada lugar y conectarnos todos los que nos dedicamos a este producto. Allí participan 4500 quesos de distintos lugares del mundo y somos 250 jurados donde damos nuestra nuestra opinión estamos formados en el tema de quesos.

¿Cómo se llega a esa especialidad?

-Creo que toda mi vida profesional me he dedicado a quesos desde que yo estudié en una carrera que es de producción primaria pero ya me empecé a orientar para lo que era el tema de quesos. Después me dediqué cuando hice mi doctorado a un área que se llama análisis sensorial de alimentos, que es el control de calidad a través de los sentidos y lo orienté a quesos . La verdad que en quesos trabajé en calidad de leche en elaboración de quesos que en algún momento elaboré quesos en análisis sensorial y bueno paralelo a mi trabajo académico.

¿En comparación con los quesos en otros lados nos destacamos?

– Argentina tiene muy buena calidad de leche y de queso. Siempre somos noveno décimo productor mundial de quesos. Así que no es menor, tenemos quesos de cabra, oveja, búfala y de vaca. Por supuesto, no es la producción más importante pero tenemos las cuatro especies como pasa con Italia no en todos los países tienen las cuatro especies y por suerte se hacen quesos de todas estas especies.

¿Qué se toma en cuenta en esos concursos?

-Empezamos evaluando la apariencia del queso, la parte visual por ejemplo, la corteza la forma y luego el mayor puntaje es toda la parte de lo que es el flavor, olor , sabor y luego la textura del queso. La consistencia si es duro, blando,cada queso de acuerdo a su tipo tiene que tener unas características, no siempre tienen lo que llamamos perfil sensorial, sería las características sensoriales del queso tienen un rango de acuerdo a la maduración del queso. No son estáticos no son productos estáticos así que lo que buscamos es que sean acordes al al tipo de queso que no haya defectos, ahí le damos un puntaje y se premia.