“La enología entra mucho por los sentimientos, pero es muy buena estudiarla”
Entrevistas24 de octubre 2020El Director de la Tecnicatura en Enología de la Universidad Nacional de Río Negro habló con Desde el Conocimiento para explicar el mundo académico de una tendencia que crece en el Alto Valle argentino.
¿Por qué estudiar Enología? ¿Qué es lo que despierta en alguien que no lo tenía pensado?
Es una carrera que es uno de los oficios más viejos del mundo, el vino es una de las bebidas más antiguas del mundo y muy vinculada a lo que es la tradición, las costumbres, la vida familiar. La enología entra mucho por el lado de los sentimientos y es muy buena estudiarla. Entra por lo que la persona ha vivido de chico, lo que vivió en su casa, con su familia. En Río Negro -a pesar de ser una provincia joven- prácticamente la vitivinicultura ha arrancado con la provincia, desde que esa zona se colonizó.
¿Cómo se la ve? ¿Una moda, una carrera nueva, una recuperación ancestral?
El vino ha pasado por distintas etapas: de ser una bebida común en la mesa de los argentinos, a ser un objeto de culto. Hoy está volviendo al consumo de mayor cantidad de gente, los jóvenes se están volcando al mundo del vino, esta pandemia hizo que al haber mucha más gente en la casa se pueda tomar un vino en el almuerzo o cena y disfrutarlo como una bebida más al momento de las comidas.
¿En qué aporta la universidad para mejorar la calidad de un vino?
La industria vitivinícola del país está enmarcada dentro de la Ley Nacional de Vinos. Esta ley exige que para poder hacer y comercializar vinos en el mercado las bodegas, deben tener un técnico responsable, una persona que tenga la condición de elaborar un vino dentro de las normas vigentes, no solo cumplir con la ley sino también de la buena elaboración, controlar todos estos procesos.
¿Qué tiene la región del Alto Valle en materia de vinos para conectar con la economía del lugar’ ¿En qué aportó la UNRN?
El Alto Valle es una región donde la actividad fundamental hoy es la fruticultura. Las condiciones agroecológicas de la región tienen un clima semidesértico con muy pocas precipitaciones que hace que la elaboración de vinos de nuestra región sea una actividad que se pueda desarrollar con total normalidad porque la calidad de la uva que se obtiene es muy buena. Sumado a esto, la Universidad forma a los profesionales que van a cuidar esta materia prima. Es una actividad que brinda mucho trabajo a la región y es una fuente de ingreso.
En el Alto Valle, un muy buen vino es el merlot. Representaba muy bien a Río Negro, pero no tiene buen marketing
¿Cómo es la interacción con otros profesionales?
Elaborar ideas es una tarea multidisciplinaria y de hecho muchos ingenieros agrónomos son enólogos, como en Mendoza que tiene las materias de viticultura y enología como obligatorias. Se reciben con la doble titulación, pero otros ingenieros de otras universidades del país no tienen esa posibilidad y lo estudian como segunda carrera y vinculan las dos cosas, la producción del cultivo con la tecnicatura de enología. Por otro lado, el enólogo también se vincula con mucha gente que elabora vinos, es una disciplina multitudinaria, obtener una buena materia prima y luego con esa materia prima realizar una buena elaboración. Son un montón de conocimientos que necesitás: manejo de suelo, cultivo, herramientas, hay varias actividades que te llevan al trabajo final.
¿Qué cantidad de estudiantes tiene la tecnicatura hoy?
Básicamente ingresan entre 15 y 20 alumnos por año. Hace pocos días, se graduó una enóloga en pandemia, que nos pone muy contentos porque a pesar de todo seguimos trabajando. Los chicos recibidos afortunadamente están encontrando trabajo en las bodegas de la zona.
¿Qué es lo que más te ha sorprendido al aplicar academia en esta materia?
Me ha llamado la atención el buen recibimiento que tuvieron los alumnos, estamos en un medio muy tradicional y a veces es difícil que se acepte, pero me ha sorprendido el nivel de aceptación. Por ser una universidad nueva, y que los chicos se hayan podido incorporar al medio tan rápidamente.
¿Qué otras cosas puede provocar la pandemia en términos positivos de abrir nuevos campos en la enología?
Básicamente esta pandemia ha traído muchas vueltas, gente que empezó a cocinar y nos ha llevado a disfrutar de las pequeñas cosas de la vida, a valorar cosas que antes no se daba bolilla por la vida acelerada que estábamos llevando. El ritual de tomar un buen vino, una buena cena, todo eso ha favorecido a la industria vitivinícola porque el consumo aumentó y todo lo que tiene que ver con actividades vía web, seminarios, charlas, degustaciones. La gente se interesa, está ávida de conocimiento y desde la comodidad de la casa ha ampliado el abanico de personas que participan de estas charlas.
¿Por dónde pasa el desafío de una degustación vía web cuando el contacto humano en una degustación siempre era un factor importante?
No es lo mismo porque no hay ese contacto humano, hay que armar toda una logística, hay bodegas que han armado degustaciones donde previamente se organizaban con el envío de los vinos a los domicilios y uno abría la botella que se nombraba y degustaban ese vino. Está la comodidad de no solo degustar sino que después podes seguir tomando tranquilo porque no hay que manejar (risas), volver a tu casa.
¿Cómo está el mapa de las tecnicaturas e ingenierías en enología en el país?
En el país, hay dos licenciaturas en enología y tecnicaturas hay alrededor de quince. En el sur tenemos la nuestra, después hay una de la provincia de Rio Negro que está en Cinco Saltos y otra en Chubut, que es muy nueva y todavía no hay graduados. El resto de las tecnicaturas están en la Universidad Nacional de Cuyo, la Universidad Tecnológica Nacional, San Juan, La Rioja…
¿Cómo colaboran las bodegas en este armado de academia y mundo laboral?
Las bodegas siempre están presentes, colaboran, combinan para las degustaciones, chicos de la Universidad están trabajando para distintas bodegas, muchas veces en la temporada tenemos organizados los horarios para que puedan trabajar en la bodega, cobren un sueldo y los tengan en cuenta para actividades más profesionales. También están las pasantías en las bodegas, tenemos una Planta piloto que vamos a empezar a trabajar con las prácticas dentro de ella en la Universidad de Villa Regina. Las bodegas son receptoras de nuestros técnicos.
¿Una uva que caracteriza al Alto Valle?
Más allá de Malbec que es una variedad que se da muy bien, hay otra variedad que deja contento al productor porque rinde en kilos y al bodeguero, porque hace un muy buen vino que es el merlot. Representaba muy bien a Río Negro, pero no tiene buen marketing.
¿Hay tensión entre un enólogo, un sommelier y un divulgador? ¿Cómo puede la academia armonizar esas piezas?
Hay tensiones, pero todos debemos entender que somos necesarios en la cadena del vino y mientras cada uno se mantenga en su profesión, no debería haber problema. El enólogo es la persona que tiene que elaborar el vino, tiene que tener conocimientos de física, química, biología, tiene que tener una serie de conocimientos que son de fracción, cuando pone el vino en la botella tiene que asegurarse que la calidad del producto sea la óptima, sino un sommelier no tiene por qué saber eso, porque están más abocados a la degustación del producto, a la combinación con un plato, aconsejar al que va a consumirlo, temperatura a la que se conserva. El que divulga tiene que tener un poco de conocimiento de ambas cosas, pero raramente vaya a ser divulgador de lo que hace, por eso son necesarias las tres.
¿Con qué soñás para este mundo del vino?
Me gustaría en algún momento llevar la tecnicatura a licenciatura porque amplía al campo investigativo, al académico más específico. Sería una de las cosas más lindas, apuntamos en esta Universidad a seguir elaborando vinos de buena calidad. Como docente y director de la carrera, se me llena el corazón de orgullo cuando veo alumnos que hace unos años atrás estaban estudiando y ahora están trabajando.