Uva para gomitas: innovación saludable desde la UNSL

Carla Jofré, investigadora de la Universidad Nacional de San Luis, presenta en C5N un desarrollo que reutiliza el orujo de uva para crear un colorante natural rico en antioxidantes. Su aplicación en golosinas busca reemplazar colorantes artificiales y mejorar el perfil nutricional de estos productos.

Queremos conversar acerca de esto: la reutilización de la uva, en este caso para la elaboración de gomitas. ¿Cómo empieza este proyecto?
Bueno, les cuento. Acá en la Universidad Nacional de San Luis, en la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia, venimos trabajando con el orujo de uva desde aproximadamente 2018. Trabajamos con una bodega local, Corral de Palos, y lo que hacemos es obtener diferentes harinas a partir de ese orujo. Una de esas harinas la usamos para hacer extractos.

¿Qué tiene de especial ese extracto?
Estos extractos tienen componentes antioxidantes, que son muy valorados desde el punto de vista de la salud. Además, esos antioxidantes le dan color al producto. Entonces lo que hicimos fue desarrollar una gomita en la que incorporamos este extracto para evitar el uso de colorantes artificiales.

¿Y por qué trabajar con golosinas?
Porque todos consumimos golosinas. La alimentación también tiene un componente emocional, de disfrute. Aunque todos buscamos comer mejor, también todos comemos cosas dulces. La idea fue aportar, aunque sea un granito de arena, a mejorar el perfil de ese producto. Si vamos a comer una golosina, que al menos tenga un ingrediente más saludable, como este extracto natural de uva.

¿Esto también tiene que ver con sostenibilidad?
Sí, totalmente. Lo que usamos es un subproducto de la industria vitivinícola. Así que lo que hacemos es revalorizar ese residuo, aportando a la economía circular. La idea es agregar valor, tanto al producto final como a sus subproductos, algo que hoy se busca mucho en las industrias.

Carla, una pregunta más básica todavía: ¿qué es exactamente el orujo?
El orujo es lo que queda luego de prensar la uva para hacer vino. Contiene pieles, semillas, partes sólidas. Y en todo eso hay muchísimos compuestos útiles: antioxidantes, pigmentos, fibras. Entonces en lugar de descartarlo, lo aprovechamos.