
El super yogurt nutricional que se viene
EntrevistasEntrevistamos en Radio 10 a María Julia Martínez, investigadora de Exactas UBA y Conicet, sobre las propiedades de un yogurt pensado para combatir la desnutrición.

¿Qué es el yogurt up?
Es el nombre que le pusimos a este producto que estamos ensayando. Surgió a partir de un proyecto de investigación, es un yogurt fortificado, por decirle de alguna manera simplificada, es un alimento de alto valor nutricional partiendo ya de un producto que tiene nutrientes, pero aumentándolos.
¿Cuál sería la diferencia con un yogurt tradicional?
La diferencia es que tiene un contenido proteico mayor, el doble de lo que aporta el yogurt tradicional o comercial, además está fortificado con hierro, con una gesta diaria recomendable para tener una vida saludable. Este yogurt va a aportar un porcentaje de los nutrientes que vamos incorporando y son necesarios para poder tener una vida saludable:
- 12 g de proteína por porción (un pote de yogurt).
- 30% o 40% de la ingesta recomendable de hierro.
- 50% de vitamina C.
- 50% y 100% de ácidos gratos esenciales como omega3 que tiene una recomendación de consumo.
- 60% de vitamina D.
- 35% de calcio y muchas vitaminas y minerales principalmente, también de proteínas grasas esenciales.
¿Cómo surgió esta iniciativa?
Fue un proyecto que surgió a raíz de tres grupos con especialización en diferentes áreas. Hay un grupo de investigación que estamos más especializados en los vehículos que transportan estos nutrientes para que puedan llegar de una manera eficiente al organismo, tienen que ser vehiculizados de una manera especial. Hay otro grupo que parte de microbiología para controlar la parte microbiológica dado que el yogurt es un producto fermentado producido a partir de microorganismos deseables (por llamarlos de alguna manera), para controlar el deterioro que puede ocurrir por contaminación que indica la vida útil del producto. Esto es una pata del análisis sensorial, esta parte microbiológica está liderado por el grupo de la Dra. Carmen Campos. Y por último, hay un grupo de investigación liderado por la Dra. Herrero de la parte sensorial del producto porque todos esos agregados que nosotros le hacemos al yogurt no son gratuitos, pueden llegar a modificar el sabor, el aroma, la textura del producto, algo que no queremos que ocurra. Entonces, tenemos que hacerlo de una manera que sea imperceptible, eso lo hacemos a partir de ensayos que se realizaron sensorialmente y hemos logrado buenos resultados manteniendo el sabor, aroma y textura conservando las características, ya realizamos varios ensayos.
¿Tiene distintos sabores como los que vemos en góndola?
En principio hablamos de frutilla y vainilla, pero puede realizarse de cualquier sabor.
¿En términos de valores?
Hicimos un estudio de costos y la cantidad que se agrega para poder lograr estas ingestas diarias recomendadas son realmente ínfimas, hablamos de cantidades muy pequeñas, entonces no hay un aumento muy importante en el precio. Sabemos que no es un producto de los más baratos y -en contraposición- queremos que llegue a sectores vulnerables, ahí está la vuelta que tenemos que darle para ver cómo llegar a esta parte de la población.
¿De qué manera vienen trabajando o pensando que se puede llegar a ese sector?
Ahora estamos en la escala piloto, que es una etapa intermedia que permite ver la factibilidad de todas las etapas del proceso y estamos pensando con el Ministerio, las universidades y el CONICET para ver que el producto llegue a esa población más necesitada, todavía estamos en etapa de conversación.
¿Hicieron estudio de los distintos alimentos que consumen en estos sectores vulnerables para llegar a este desarrollo?
Fortificar un producto con tantos nutrientes es un desafío importante, necesitamos lograr que el alimento no se altere para que el consumidor lo siga eligiendo. Pero, por otro lado, tenemos que garantizar que lo agregado llegue al intestino, que es donde se va a absorber de una manera adecuada. Esto va de la mano de cómo proteger los nutrientes. Hay productos que no está permitido agregar cosas, el yogurt era un producto en el que se podía hacer y es noble en el sentido de que más allá de que tenga un proceso de pasteurización, luego se mantiene en la vida útil con sus nutrientes y eso es lo que estudiamos, que el proceso que tiene el yogurt no altere las cosas que le vamos agregando.
Contanos un poco sobre el Instituto de Tecnologías de Alimentos y cuál es el aporte que le hacen a la sociedad.
El Instituto tiene una parte de tecnología de alimentos y otra parte que trata de procesos químicos generales, no solo de alimentos. Cada uno se especializa en diferentes temas, áreas: en la parte de alimentos (que es donde yo trabajo), hay gente que trabaja en el área microbiológica de distintos tipos de productos, otros laboratorios se dedican a productos mínimamente procesados, en tratar de aumentar la vida útil de los productos, últimamente con el uso de tecnologías verdes o emergentes que no generen tantos residuos y demás. Esto es una nueva tendencia, también el tema de cómo incorporar en ciertos productos un compuesto bioactivo o nutriente (vitamina o mineral) y una vez que lo incorporo ver de qué manera lo absorbe nuestro cuerpo, cómo incorporarlo, vehiculizarlo atrapado dentro de una matriz para que sea capaz de atravesar el sistema gástrico que tiene un PH muy bajo en condiciones extremas para que no se libere en el estómago sino, que atraviese hasta el intestino y ahí sea liberado. Todo esto se debe estudiar para que deba llegar donde tiene que hacerlo. Esos son algunos de los aportes que hace este instituto.
Contanos sobre ciencias químicas. ¿Por qué decidiste estudiar esta carrera?
En realidad, soy licenciada en ciencia y tecnología de alimentos y el doctorado que hice en la Universidad de Buenos Aires es un doctorado en ciencias químicas con orientación a química industrial en el área de alimentos. Actualmente, soy profesora de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA y en la carrera de ciencia y tecnología de alimentos (licenciatura) y de ingeniería de alimentos. Estas carreras son para formar estudiantes que trabajarán en distintas áreas de empresas, en la parte de producción, calidad, investigación y desarrollo de nuevos productos, también en el caso de ingenieros pueden trabajar en el equipamiento, hay un montón de sectores para cubrir. Los estudiantes que terminan consiguen trabajo, tiene mucha salida laboral y parte de lo que se da en la formación lo pueden plasmar en lo que se denomina “práctica profesional”, que es el trabajo final que hacen en una empresa para recibirse, esto les abre la puerta.
Es una carrera nueva, debe tener 20 años en la UBA, tiene mucho potencial y futuro.
¿Cómo investigadora independiente del CONICET cómo trabajas?
Además de dar clases, hago investigación en el instituto y mi rol como investigadora es esto: llevar adelante proyectos de investigación, uno de esto es el de yogurt junto con un grupo grande de personas, en convocatoria con el ministerio pero también convocatorias del CONICET o mismo de la universidad donde presentamos proyectos de distintos temas, pueden ser más generales y el objetivo es tener un resultado para que sea un aporte a la industria de alimentos o al área científica en el área de alimentos.