“Más del 50% de la leche en Argentina está destinada a la realización de quesos”

Beatriz Coste es creadora y coordinadora general de la primera “Diplomatura Fromagelier”, un diplomado especializada en quesos y no existe otra en el mundo con rango universitario. Su labor desde la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos para esta novedosa capacitación. Además es jueza internacional (la única argentina que participó del World Cheese Awards 2021), y creó una comunidad que promueve la cultura láctea. Lo contó en Radio 10.

¿Cómo se construyó esta diplomatura?

Es un proyecto que vengo armando en mi cabeza, con escritos y por distintos motivos no se llevó a cabo. La verdad, es un proyecto de equipo, junto con la UNER y creo que por eso salió bien, somos 4 docentes, estoy como coordinadora, dos docentes de la UNER, una docente como tutora y varios especialistas sobre el tema. Ha sido un trabajo hermoso porque pusimos la información de cada uno a disposición, articulamos muy bien con la UNER y todo salió como planeábamos.

¿Qué importancia tiene esta área de producción para nuestro país?

Es una de las más importante en Argentina, más del 50% de la leche está destinada a la realización de quesos, siempre estamos dentro de los novenos productores mundiales que no es poco. Tenemos quesos de 4 tipos de leches: vaca, cabra, oveja y bufala. Últimamente se comunicaron conmigo para contarme que están comenzando a realizar quesos con leche de burra, hay mucha diversidad y lo que falta es educación al consumidor, un nexo entre los productores, productos, regiones y que el consumidor pueda conocerlos, de ahí viene la idea de la formación de fromagelier que son como sommeliers de queso para comunicar el producto, difundirlo, participar en la venta, pero sobre todo ser nexo entre la elaboración y el consumidor. Con esta formación va a haber diplomados universitarios que trabajen en esto.

Hoy en día se habla mucho de los lácteos mal y bien, me ha pasado con los quesos de cabra, el queso es un producto regional, hay que poder agruparse, sobre todo entre productores chicos para que puedan trabajar mejor.

¿Qué es lo más llamativo que has probado en materia quesera?

A veces son apariencias externas como por ejemplo me tocó probar un queso noruego que en la corteza tenía como una marca de pies de niños y cuando pregunté por qué tenía esas marcas me contestaron que venía de una región donde se producían ladrillos y en el piso del pueblo quedaban marcado los pies de los nenes, con el queso querían dejar eso asentado. Otro queso que he probado son los que tienen flores, me llamaron la atención y me gustaron, mi participación en los World Cheese me ayuda a vincularme con gente y que conozcan más a argentina.

¿Cómo plantearías una situación ideal para consumirlos?

La tabla de 5 quesos distintos: azul, cabra, roquefort, etc. un vino rosado, con los quesos queda muy bien acompañando y con frutos secos, higos, dátiles, pasas de uvas, esas combinaciones son fabulosas. En Francia se estila mucho esto y se disfruta.

La miel con el queso duro, tipo de rayar es muy italiano, lo recomiendo, también con los quesos ahumados, es un camino de ida. El membrillo en almíbar combinado con roquefort también, con la fruta se aporta fibra, agua, es una excelente dupla. El fromagelier nos va a enseñar a comer el queso, a disfrutarlo.