Bacterias que mejoran la calidad del vino

Científicas de la Universidad Nacional de Quilmes fueron premiadas por la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios. Se trata de un desarrollo local que se utiliza en la industria vitivinícola para asegurar la producción y la calidad. El trabajo permite sustituir importaciones y darle valor agregado a desechos alimenticios. Lo contó en Radio 10 la Dra. Bárbara Bravo Ferrada, investigadora adjunta CONICET e Ingeniera en Alimentos y docente en el área de Química de la Universidad Nacional de Quilmes. Trabaja en el Laboratorio de Microbiología Molecular de la UNQ.

¿Qué significa este premio?

Esta investigación nos llena de gratitud a todos los integrantes del equipo mayormente formado por mujeres que hemos estudiado en la universidad pública gratuita y fue una alegría muy grande.

¿Podrías contarnos sobre el desarrollo?

Voy a hablarles de una línea de trabajo. En el laboratorio con bacterias lácticas en matrices alimentarias, éstas son aquellas bacterias buenas, benéficas y se utilizan en la industria de alimentos como en el yogurt, queso, algunas bebidas y lo que hacen es modificar el sabor, textura, olor y algunas características sensoriales en general.

También tienen un papel protagónico en el vino que es lo que estudiamos, principalmente en el alto valle de Río Negro. Este producto tiene dos fermentaciones, alcohólica que está conducida por la levadura y otra conducida por las bacterias lácticas que le da sabor y aroma.

Esta fermentación es muy importante en los vinos de climas fríos porque las uvas en estos territorios tienen otras características, porque contienen mucha acidez, tienen alta concentración de ácido málico y lo que hacen estas bacterias lácticas es convertir el ácido málico en láctico lo cual queda más suave en boca y le otorga sabor y aroma logrando un vino de mayor calidad.

Luego de investigar, depende de la bacteria pueden variar los sabores en el vino, se realiza esta fermentación espontánea, puede ocurrir o no, hay muchos factores y para no desperdiciar la producción compran la bacteria seca (en polvo), la mayoría de estos fermentos vienen del extranjero y las bacterias son extranjeras, obteniendo un producto extranjero se pierde el sello patagónico, como objetivo teníamos ampliar y estudiar bacterias lácticas para tener nuestro propio iniciador para nuestros vinos, una vez que pudimos cumplirlo quisimos producirla a gran escala, secarla y venderla.

Tenemos un fermentador donde ponemos nutrientes, bacterias, ahí crecen y hacemos biomasa, y como los nutrientes también son importados nos pusimos a formular un nuevo medio de crecimiento a bajo costo y sustentable porque utilizamos los desechos de otra industria como la láctea y cervecera.

¿Esto puede servir para producción de otras bebidas?

Está en varios productos: yogurt, queso, en productos probióticos, y nuestro formulado sirve para crecer y alimentar estas bacterias, es un modelo rentable y da valor agregado.