Quesos de cabra madurados, con sello UNSL

La Universidad Nacional de San Luis trabaja en un proyecto que desarrolla un aditivo natural alimentario para quesos semi duros y duros de cabra. Un queso que tarda hasta un año en madurar para ser comercializado a costos rentables, pero que con este aditivo sólo serían dos meses. Lo explicó en Radio 10 la Dra. Sonia Barberis, Directora del Laboratorio de Control de Calidad y Desarrollo de Bromatología de la UNSL.

¿Cómo se desarrolló esta iniciativa?

Es un proyecto federal de innovación, es una postulación que nosotros realizamos el año pasado desde nuestro grupo de la Universidad de San Luis desde el Laboratorio de Control de Calidad y Desarrollo de Bromatología, a través de la Secretaría de Vinculación Tecnológica y Social de la UNSL al Consejo Federal de Ciencia y Técnica que funciona en la órbita del Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Nación.

Surge a partir de detectar la necesidad de incorporar valor agregado a los productos lácteos primarios de origen caprino de la provincia de San Luis. Es un sector que desarrolla sus actividades en el norte de la provincia, es una economía vulnerable y bastante incipiente. La producción de carne de cabra es muy popular en San Luis, la producción de lácteos es regional, tradicional, pero no tiene el valor económico necesario para incorporarse a la cadena de valor. Detectamos esto a través de distintas visitas al norte provincial junto a personal del Ministerio de Producción y del campo de la provincia de San Luis y advertimos que la necesidad que tenían era de comercializar esos productos como el queso de cabra, que requiere un estacionamiento y un proceso de maduración que va entre 6 y 18 meses. Debido a que es una economía regional, informal, los productores no pueden soportar ese tiempo de almacenamiento para comerciar el producto en valor real.

Encontramos dos caminos para fortalecer esta economía: una era la instalación de cámaras para la maduración de quesos en cada uno de los establecimientos, lo que es costoso; y la otra era desarrollar un producto para que madurase en menor tiempo. Hicimos un producto a bases de proteínas modificadas del queso de cabra que adicionados al queso lo maduran en 1/3 del tiempo. Esto hicimos en escala prototipo y ensayos de laboratorios y finalmente en una empresa láctea norte de San Luis que se llama “La Alegría” y obtuvimos un proceso confiable.

¿Esto les permite ser más competitivos?

Por supuesto, en este momento el queso de cabra se vende 10 veces al valor comercial porque el productor no puede esperar 6, 12 ó 18 meses. Con este aditivo cambia, en el mejor de los casos en 2 meses puede comercializarlo. Es un producto culinario muy apreciado, esto hizo presentarnos a esta convocatoria para solicitar un financiamiento y producirlo en mayor escala, nos avalaron desde el Ministerio de Ciencia y Tecnología, adoptó el producto el Ministerio de Producción la provincia de San Luis para distribuirlo en los establecimientos locales, ellos aportan la logística, distribución y nosotros lo producimos acompañando a los productores y capacitándolos. Es una transferencia de tecnología para mejorar la calidad de vida.

¿Por qué son tan importantes los tiempos en la maduración?

Es lo que le da la verdadera calidad y el valor comercial. Argentina produce quesos blandos, de escasa maduración, es la transformación de las proteínas del queso, modificando lípidos y lactosa, el producto final hace el sabor agradable. En el proceso de maduración se controla la temperatura, la ventilación etc., esto hace que cada variedad de quesos tenga su característica particular.

¿En qué instancia del proyecto están?

Se podrá implementar en un año, se hacen ensayos en laboratorio, luego escala piloto y finalmente con el establecimiento “La Alegría”lo hicimos en escala comercial.