Revalorización del Yatay y tecnologías sustentables

Hablamos del fruto de “Yatay” que se incorporó al código alimentario con la Lic. en Bromatología y Dra. en Química e investigadora del Conicet, Natalia Sosa , la Docente e investigadora la @unermedios, Andrea Carranza, la Lic. en Nutrición y docente de la Universidad Nacional de Entre Ríos, María Florencia Díaz y la Lic. en Bromatología y docente de la Universidad Nacional de Entre Ríos Diego Archaina.

¿Qué los llevó a comenzar con este trabajo? ¿Qué los motivó?

Bueno, un poco el tema fue buscar cultivos de la zona, agregar valor a lo que tenemos en nuestra región que es muy rica estos frutos. Investigarlos primero en una instancia para ver qué compuestos nutritivos tenían, y ahí vimos que era un fruto muy rico con un potencial para ser empleado en el desarrollo de alimentos. Ahí comienza todo este camino, hoy en día tenemos acá jugo de Yatay. Fue todo una travesía a lograr, tenía mucha fibra, hicimos demasiados desarrollos y también buscamos financiamiento y alianzas con otras instituciones. Por ejemplo, la Universidad de Buenos Aires con equipamiento para hacer determinadas investigaciones, entre otras.

¿Cuál es la importancia de este fruto en particular?

Nosotros planteamos nuestros objetivos como equipo empezando a buscar cuáles eran las características, no solo fisicoquímicas, sino de las historias que había detrás de ese fruto. Tenemos que respetar muchísimo la forma de cosecharlo, de cuidarlo y respetar la historia que tenía. Y a partir de eso empezar a caracterizarlo. Vemos que tenga tales nutrientes y demás, pero también se pone en valor desde lo emocional, de lo afectivo. Como equipo de investigación fuimos a trabajar en esta construcción más colectiva de los saberes populares.

¿Cómo es el proceso del jugo de Yatay?

Un poco resaltando las características nutricionales del fruto, presenta carotenos, muchos minerales y un alto aporte de fibra. Pero ese alto aporte de fibra lo que nos perjudicaba era obtener un jugo con un buen rendimiento. Desde la comunidad de Tierra de Palmares, Entre Ríos, vieron que a partir de ese jugo podían desarrollar un montón de otros productos. Por eso es que se empezó el proceso de optimización que lo hicimos a nivel laboratorio. Terminamos viendo que aplicándole un proceso enzimático y un proceso de posterior prensado podíamos obtener un mejor rendimiento. Entonces a partir de este jugo se puede elaborar otro tipo de productos por parte de los emprendedores locales.