“Buscamos nuevos sabores al queso con la flor de alcaucil”

La Ingeniera en Alimentos de la UNNOBA habló en Radio 10 sobre lo que significa el queso para los argentinos, la cadena láctea, las formas de coagulación y la importancia de buscar nuevos sabores a través de la investigación aplicada.

¿Qué refleja, que representa el dato de que el 90% de las compañías lecheras están realizando quesos?

Es un dato que nos dice que en la Argentina somos grandes consumidores de queso, creo que la gran mayoría consumimos este producto, así que nos está dando la pauta del triunfal destino el cual nosotros elegimos, el de los productos lácteos.

¿Esto siempre fue así, se incrementó en los últimos años?

Por lo que estamos viendo en el Ministerio de Agricultura y Ganadería es una tendencia que se va manteniendo en el tiempo y creo que no es casualidad que tengamos descendientes de origen  Italiano, que también son grandes consumidores de queso, viene de hace muchos años y sigue aumentando el consumo. Aparte hay mucha variedad, de alto costo, bajo costo, de alguna manera nos la ingeniamos para que en el carrito del supermercado esté el producto.

“Como a lo largo de los años creció mucho el consumo y no llegaron con esa materia prima para el abastecimiento mundial, comenzaron a ver otras alternativas y la primera fue obtener coagulantes de microorganismos que eran similares a las que obtenían por cuajo animal”.

¿Por qué hay tanta variedad de queso, que significa, qué diferencia hay entre uno y otro?

Lo que tienen en común todos los quesos es que todos usan como materia prima la leche y no solamente de vaca, puede ser de cabra o de oveja. Ahí en la materia prima ya estamos partiendo de una diferencia y después lo que pasa con la leche es que lleva un proceso de coagulación. Eso ocurre porque la leche tiene una proteína, la caseína, le agregamos ese ácido y sufre una modificación y casi a simple vista le leche se separa en suero de la masa blanca, donde se encuentra esa caseína modificada y eso después de un proceso exhaustivo de maduración nos va a dar distintos quesos. Hay distintos porque las temperaturas en los procesos se pueden alternar, podemos utilizar distinto coagulantes, distintos procesos de maduración, de prensado, distintas cantidades de sal, hay un montón de parámetros que se pueden regular cuando uno elabora queso, lo que hace después que tengamos distintas variantes.

¿Es frecuente en otros países?

La que más referencia tengo es la sociedad italiana, todo lo que viene de Italia es por ahí parecido a la cultura nuestra en alimentación y productos. En Sicilia hay otros quesos que tienen mayor proceso de maduración, más tradicionales con denominación de origen propios de la región. También en España es muy consumido, está bastante globalizado el consumo.

¿Qué es esto que están investigando de cambiar el cuajo por la flor del alcaucil?

Para producir queso tenemos que introducir un coagulante sobre la caseína para que se produzca la coagulación. A lo largo de los años se ha utilizado cuajo animal, que se obtiene de la mucosa del estómago de los mamíferos rumiantes. Como a lo largo de los años creció mucho el consumo y no llegaron con esa materia prima para el abastecimiento mundial, comenzaron a ver otras alternativas y la primera fue obtener coagulantes de microorganismos que eran similares a las que obtenían por cuajo animal. Y con técnicas de ingeniería genética se obtuvo una recombinante que es igual a la del cuajo animal y esa es la que actualmente se está usando, pero hay otra alternativa que acá es donde entramos nosotros que es la que proviene de alimentos vegetales. Hay regiones en el mundo que ya se utiliza como en España, hace mucho años que se está usando la flor de cardo, que es de la misma familia que la flor de alcaucil y al introducirle esta materia prima obtienen quesos muy diferentes, con características muy diferentes: son intensos, con otros aromas y otras texturas y son bien característicos de la región. Hay uno que se llama torta del Casar que es de España, es un queso bien cremoso y picante; hay otro que se llama queso la Serena entonces, lo que nosotros pensamos y sabiendo que la planta de alcaucil era similar a la familia de los cardos y con algunos antecedentes que ya sabíamos que tenía propiedades coagulantes queríamos ver si podemos darle un valor agregado a los quesos realizados en Argentina.