Un yogur muy nutritivo

Tres grupos de investigación trabajan en el desarrollo de un alimento que podrá tener un impacto concreto en la mejora nutricional de sectores vulnerables de la población por su alto aporte de proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales. Sus creadoras confían en que en este año estará listo para su producción a escala. Su objetivo es que llegue a ser distribuido en los lugares donde más lo necesitan.

Nota de Cecilia Draghi publicada en Nexciencia de la Fac. de Exactas de la UBA

¿Cómo reunir en un pote de yogur las virtudes propias de este alimento, pero súperfortificado, con el doble de proteínas de lo existente hoy en el mercado y que, a la vez, sea sabroso y accesible para los sectores más vulnerables? Todo esto y más es lo que se propone alcanzar Yogur Up, una iniciativa liderada por las científicas Ana Pilosof, Sandra Guerrero, Carmen Campos y María Julia Martínez. El proyecto fue uno de los seleccionados en la convocatoria «Ciencia y Tecnología contra el Hambre” organizada por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación y está siendo desarrollado con resultados alentadores por tres grupos de investigación con diferentes áreas de experticia del Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ, UBA-CONICET)

“Pensamos en el yogur como un producto que, de por sí, es de alto valor nutricional y en cómo podríamos, a través de ese alimento, vehiculizar otros componentes como vitaminas, ácidos grasos esenciales y minerales que pudieran cubrir parte del requerimiento diario de la población vulnerable que carece de los mismos. En el país, se estima que hay dos millones de chicos y chicas de menos de 17 años que sufren inseguridad alimentaria”, señala Pilosof, directora del ITAPROQ en el Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires.

Algunos ubican el origen del yogur en Sumeria (hoy Irak), otros en Turquía, en Grecia o en Bulgaria, hace miles de años. Pero, recién hace un siglo, a principios de 1900, el científico búlgaro Stamen Grigorov descubrió la bacteria que fermenta la leche y forma este nutritivo alimento. Y, en su honor, se llamó Lactobacillus bulgaricus. Por sus virtudes, hasta llegó a venderse en farmacias porque se lo consideraba un medicamento por los beneficios que aportaba.

Con esa formulación se resolverán numerosas demandas diarias para una dieta saludable. “Aporta el doble de proteínas que un yogur normal. Ya con eso se tiene un requerimiento diario importante de proteínas de alta calidad”, indica Pilosof. A la hora de consumir un pote habitual de 160 gramos de Yogur Up, se “cubre el 16% del requerimiento diario de proteína, el 35% de calcio, el 30% de hierro -que habitualmente falta en la población y más aún en los grupos vulnerables-, el 49% de vitamina C, el 32% de vitamina A, el 59% de vitamina D y el 100% ácido fólico”, agrega.

Llegar adonde se lo necesita

Esta iniciativa busca alcanzar los lugares donde más se la requiere en la Argentina. En un comedor escolar o merendero comunitario, una copa de Yogur Up podría satisfacer parte de las necesidades nutricionales de más 8,3 millones de chicas, chicos y adolescentes de hogares pobres, de los cuales 2 millones pertenecen a familias que no alcanzan a comprar una canasta básica de alimentos. Pero este objetivo del proyecto debe antes demostrar que puede llegar intacto al micromundo del organismo para que alcance el efecto deseado.

Más allá de la óptima formulación, hay que lograr que esa combinación saludable soporte las vicisitudes del ambiente, los ácidos gástricos del cuerpo y consiga desembarcar en el lugar indicado para que cumpla con su misión nutricional. Justamente, Pilosof tiene una vasta experiencia en diseñar sistemas que sean capaces de proteger y mantener la actividad biológica de estas moléculas hasta el momento del consumo y el posterior aprovechamiento en el organismo.

“Uno debe desarrollar distintos procedimientos para que el producto se mantenga bioaccesible, es decir, para que llegue intacto al sitio de absorción del organismo que generalmente es en el intestino, luego de ser expuesto a condiciones ambientales adversas de luz, temperatura, y soportar los ácidos gástricos”, describe Pilosof. Ella, junto con María Julia Martínez y su equipo llevan a cabo simulaciones in vitro en el laboratorio para determinar, por ejemplo, cómo el hierro se libera del yogur y es captado con éxito por el organismo. Además, realizan el seguimiento de las características texturales del yogur a lo largo de su vida útil para determinar si los fortificantes agregados alteran dicha propiedad.

Esta iniciativa busca alcanzar los lugares donde más se la requiere en la Argentina. En un comedor escolar o merendero comunitario, una copa de Yogur Up podría satisfacer parte de las necesidades nutricionales de más 8,3 millones de chicas, chicos y adolescentes de hogares pobres, de los cuales 2 millones pertenecen a familias que no alcanzan a comprar una canasta básica de alimentos.

Pero no sólo deben asegurarse la bioaccesibilidad de los distintos nutrientes incorporados, sino que también “resulta indispensable -señala- garantizar que ninguno de ellos interfiera con el desarrollo de los cultivos de bacterias ácido lácticas usadas para producir este yogur; y que estas bacterias se mantengan viables y en la cantidad requerida por la legislación durante la vida útil del producto”.

Carmen Campos y su equipo tienen a su cargo la investigación de los aspectos microbiológicos de las formulaciones vinculados tanto al desarrollo de los cultivos como al del control de los microorganismos causantes de deterioro durante el almacenamiento, aspecto clave para lograr la vida útil deseada. “Actualmente, se está trabajando con distintos cultivos de bacterias ácido lácticas para seleccionar el más adecuado y se está haciendo el seguimiento durante el almacenamiento de los microorganismos deteriorativos”, indica.

Prueba a pedir de boca

La fórmula está y llega adonde se necesita dentro del cuerpo, pero cómo pasar la prueba del paladar. “Todas estas fortificaciones de omega 3, vitaminas y minerales -ejemplifica-, no son triviales. Porque cada componente que se agrega modifica el perfil sensorial del yogur. Puedo querer agregar mucho omega 3 o hierro, pero ese agregado afectará su sabor y aroma. Por ello, es indispensable optimizar la incorporación de estos componentes sin afectar la aceptabilidad del producto. De lo contrario, no lo comerá nadie”.

La investigación sensorial de las formulaciones utilizando consumidores como herramienta de medida está a cargo de Sandra Guerrero y su equipo. Esta tarea no solo permite medir la aceptabilidad por parte del público desde los primeros estadios del desarrollo de este producto y a lo largo de todo el proceso, sino también definir el perfil de los atributos del yogur mediante el uso de técnicas apropiadas para ser empleadas con consumidores. Ya han realizado pruebas de degustación entre numerosos voluntarios. “La aceptación fue muy alta y el perfil sensorial adecuado para el producto que el consumidor esperaba encontrar. Por suerte, hasta ahora, todo viene bien”, señala Pilosof.

Brillante, cremoso, con cuerpo, ligeramente ácido con sabor a frutilla o vainilla es cómo debe presentarse en sociedad y, para ello, están haciendo pruebas en la planta piloto de alimentos del ITAPROQ, con el aval de dos empresas. “La firma Christian Hansen nos apoya en lo que es desarrollo tecnológico, incluso nos dona los fermentos que ellos producen para que los usemos en la planta piloto donde experimentamos. Y nos asesoran. A su vez, PROLAIT es una pyme que produce yogures en CABA y nos ayuda. Eventualmente, podemos realizar allí una última prueba, la de producción en escala”.

Por ahora, se encuentran desarrollando Yogur Up con la satisfacción de tener “bastante optimizado la formulación del yogur”, mientras continúan los estudios de perfilado sensorial y de vida útil, que debe ser de, por lo menos, de 30 días. “Estimamos que para abril o mayo de 2022, estaremos lo suficientemente avanzados como para transferirlo a una industria que lo desee producir”, anticipa.